HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するための重要なシステムとして世界中で広く採用されています。HACCPは、「Hazard Analysis and Critical Control Points」の略称であり、日本語では「危害分析重要管理点」と訳されます。このシステムは、食品製造や加工の過程で発生する危険を分析し、それをコントロールするための重要なポイントを明確に設定することで、食品の安全性を確保することを目的としています。HACCPの導入により、食品企業は危険を事前に見極め、それに対処するための計画を立てることができます。
具体的な手順としては、以下の7つの原則があります。第一に、危害の分析を行います。これは、食品製造過程でどのような危険が発生する可能性があるかを特定する作業です。その後、どの工程で危険が発生し得るのかを明確にし、それを防ぐための対策を講じます。
第二に、重要管理点（CCP）を特定します。CCPは、製造過程中で危害を防止、除去、又はその他の危険をコントロールするためのポイントです。例えば、食品を加熱する工程などがCCPとなります。第三に、CCPでの基準値を設定します。
これは、CCPでの温度や時間などの基準を定めることで、危害をコントロールするための具体的な基準を設けることができます。第四に、CCPのモニタリングを行います。CCPで設定した基準値が守られているかどうかを定期的にチェックし、問題が発生した場合には迅速に対処します。第五に、是正措置を講じます。
もしも基準値が逸脱した場合や問題が発生した場合には、すぐに是正措置を講じて、食品の安全性を確保します。第六に、HACCP計画の記録を取ります。HACCPの実施状況や問題点、是正措置などについての記録を残すことで、将来の改善に役立てることができます。最後に、HACCP計画の検討と見直しを行います。
食品製造過程や市場の変化などに対応するために、定期的にHACCP計画を見直し、改善を図ることが重要です。HACCPの導入は、食品企業にとって手間やコストがかかる一方で、食品の安全性を確保し、消費者に安心して製品を提供するための重要な取り組みです。食品業界だけでなく、飲食店や外食産業でもHACCPの考え方が導入されつつあります。安心・安全な食品を提供するために、HACCPの考え方を取り入れることは、今後ますます重要となってくるでしょう。
HACCPは食品安全を確保するための重要なシステムであり、危害分析と重要管理点を明確に設定することで食品の安全性を確保します。このシステムには7つの原則があり、危害の分析や重要管理点の特定、基準値の設定、モニタリング、是正措置、記録の取り扱い、計画の検討と見直しが含まれています。HACCPの導入は手間やコストがかかるが、食品企業や外食産業にとって安心で安全な製品を提供するために重要な取り組みであり、将来的にますます重要性が高まることが予想される。